Guide d'achat : tout savoir sur la noix de coco

La noix de coco est le fruit du cocotier (Cocos nucifera), un arbre de la famille des Palmacées ou Arécacées, familier des régions tropicales humides. En dépit de leur apparence, les cocotiers ne sont pas des arbres mais des herbes géantes pouvant atteindre jusqu’à 30 mètres de haut. Le cocotier est caractérisé par un stipe, faux-tronc résultant de la cicatrisation des palmes naturellement tombées au fil des ans lors du développement de l’arbre. Ce stipe, unique bourgeon terminal, est entouré de palmes constituant la couronne du palmier. Les fruits, ou noix de coco, se trouvent sous chacune des palmes, dans la partie haute du cocotier.

La noix de coco peut atteindre jusqu’à 30 centimètres de diamètre. Lorsqu’elle n’est pas mûre, elle se présente sous une couleur vert clair, tandis que lorsqu’elle l’est, elle détient une couleur jaune orangé, tirant sur le brun. Sous son enveloppe externe colorée, la noix de coco est recouverte d’une épaisse couche de fibres ligneuses brunes, de 5 à 15 centimètres d’épaisseur, appelée mésocarpe. A l’intérieur se trouve une solide coque ovale brune qui renferme l’albumen, c’est-à-dire le liquide translucide connu sous le nom d’eau de coco, et la coprah ou pulpe de la noix de coco. Au fur et à mesure de la maturation du fruit, l’eau de coco se transforme en chair blanche comestible, la coprah. Ainsi, plus la noix de coco est mûre, plus la coprah est abondante et plus l’albumen est pauvre. 

La noix de coco est composée de nombreuses protéines, de fibres alimentaires, de minéraux et oligo-éléments, ainsi que de vitamines et d’acides gras. Parmi ses nombreux minéraux et oligo-éléments, on retrouve le fer, le manganèse, le cuivre, le phosphore, le sélénium, le magnésium, le potassium, le cuivre et le zinc. Parmi les vitamines, la noix de coco renferme essentiellement des vitamines B. Ses acides gras sont des triglycérides à chaîne moyenne (TMC).

La noix de coco est considérée comme un superaliment ou superfruit car elle apporte une grande quantité de nutriments bénéfiques aux équilibres de l’organisme : protéines digestes, fibres nourrissantes, minéraux et oligo-éléments diversifiés, vitamines et triglycérides à chaîne moyenne. Les protéines végétales de noix de coco, très solubles dans l’eau, sont particulièrement pertinentes pour les végétariens et les végétaliens qui éprouvent des difficultés à obtenir des apports suffisants en protéines. Les minéraux et oligo-éléments sont aussi très prisés des sportifs dans le cadre de la récupération. 

Les bienfaits de la noix de coco, conformément à sa richesse nutritionnelle, sont nombreux. Ses protéines la rendent énergisante, sa concentration en eau, particulièrement hydratante, et ses teneurs en minéraux et oligo-éléments, très reminéralisante. Elle présente aussi d’excellentes teneurs en fibres ce qui la dote d’atouts pour accroître la sensation de satiété et ainsi aider à calmer la faim, et conforter les équilibres digestifs. Grâce à ses triglycérides à chaîne moyenne, moins aptes à être emmagasinés en tant que graisses, la noix de coco est recherchée pour la maîtrise du poids. Utilisée en cosmétique, la noix de coco permet d’hydrater et d’adoucir naturellement la peau et les cheveux. 

L’origine du cocotier, sur lequel se développent les noix de coco, n’a pas été établie avec précision. La majorité des hypothèses se recoupe toutefois, puisque toutes désignent le sud-est asiatique comme première terre d’élection du cocotier. Ce dernier se serait propagé géographiquement grâce à ses fruits : les noix de coco ayant la capacité de flotter, elles auraient été naturellement dispersées par la mer sur les côtes de nombreux pays tropicaux. Elles auraient ensuite pris racine sur les sols sablonneux des plages. Par la suite, le cocotier aurait été diffusé plus largement sous l’impulsion des Hommes. Au fil du temps, le cocotier a ainsi colonisé toutes les régions de la planète se trouvant entre les deux tropiques. Cocotiers sauvages et cocotiers de culture se côtoient aujourd’hui. 

Le cocotier se décline sous environ 400 cultivars traditionnels.

- Deux lignées ancestrales sont à l’origine de cette diversité de noix de coco : le type Niu Kafa dont le fruit allongé, de forme rectangulaire, renferme une bourre épaisse, et le type Niu Vai dont le fruit rond détient une bourre plus épaisse. C’est ce dernier type qui a majoritairement été cultivé par les Hommes du fait de sa précocité et de sa richesse en albumen liquide, c’est-à-dire en eau de coco. Les croisements répétés entre les deux grands types ont donné jour à l’immense variété actuelle de cultivars. 

- Deux grands groupes de noix de coco se font aujourd’hui face : celles de type Nain, et celles de type Grand. A noter que plus de 95 % de la production mondiale de noix de coco appartient au deuxième groupe dont les principaux cultivars sont le Grand de Malaisie, le Grand de l'île Rennell, le Grand du Vanuatu, le Grand de Jamaïque, le Grand de l’Ouest africain et le Grand de l’Est africain. Plus rare, le type Nain réunit les cultivars Nain jaune de Malaisie, Nain vert du Brésil, Nain jaune du Ghana et Nain vert de Guinée équatoriale. 

La noix de coco est principalement cultivée en Indonésie, aux Philippines et en Inde. Ces trois pays totalisent pas moins de 73 % de la production mondiale de noix de coco. Ensuite, viennent le Brésil, le Sri Lanka, la Thaïlande, le Mexique, le Vietnam, la Malaisie et la Papouasie Nouvelle Guinée. 

La noix de coco est cultivée au sein de plantations, dans les régions tropicales du globe. Les cocotiers donnent des fruits lorsqu’ils atteignent l’âge de 6 ans et atteignent leur production maximale au bout d’une quinzaine d’années. Bien que l’arbre donne des fruits pendant 70 ans, sa production décroît progressivement après l’âge de 50 ans. A noter qu’un cocotier peut porter 50 à 500 noix de coco simultanément et qu’il donne en moyenne 150 à 200 noix de coco par an. La maturation des noix est toutefois longue puisqu’elle prend 1 an. 

Traditionnellement, les noix de coco mûres sont récoltées, une fois tombées, à même le sol, tandis que les noix de coco vertes sont prélevées au sein des cocotiers. Au regard de la difficulté de la cueillette, perchée à plusieurs mètres de hauteur, de la faible rémunération des récoltants, le travail des singes cueilleurs est de plus en plus répandu au sein des pays producteurs de noix de coco. Le recours aux macaques à queue de cochon est inspiré d’une tradition millénaire utilisant les singes pour l’arboriculture. A cause de la propagation de cette pratique, et de l’intensification du travail des singes cueilleurs, un problème éthique de poids se pose. Descendants de singes dressés ou de singes sauvages, les singes cueilleurs sont maintenus en captivité, maltraités et exploités. Une prise de conscience émerge chez les fabricants des produits dont la matière première est la noix de coco. Certains garantissent formellement ne s’approvisionner qu’auprès de producteurs qui mènent une cueillette respectueuse du vivant, donc sans l’aide de singes cueilleurs.

La noix de coco permet la fabrication d’une grande variété de produits : eau de coco, lait de coco, sucre et sirop de fleurs de coco, farine de coco et huile de coco. 

- Eau de coco : l’eau de coco correspond à l’albumen liquide naturellement renfermé dans les noix de coco vertes. Elle constitue une boisson totalement naturelle et végétale, prisée pour sa saveur incomparable et sa richesse nutritionnelle exceptionnelle. L’eau de coco se caractérise ainsi par une saveur douce et légère, tendrement exotique, ainsi que par une belle composition nutritionnelle, réunissant minéraux et oligo-éléments, principalement, mais renfermant aussi des vitamines. Phosphore, magnésium, potassium en font une boisson intéressante pour la reminéralisation. Pauvre en sucres et graisses, elle présente aussi l’avantage d’être très saine pour l’organisme. 

- Lait de coco : le lait de coco est un produit reconstitué, préparé à partir de la coprah ou pulpe de la noix de coco râpée, préalablement broyée et additionnée d’eau bouillante. Il peut se présenter sous forme de poudre, dans ce cas il n’a donc pas subi le processus de réhydratation. Si le lait de coco, tout comme l’eau de coco, détient une belle richesse nutritionnelle, notamment grâce à ses concentrations élevées en minéraux et oligo-éléments, il renferme toutefois d’importantes teneurs en lipides, ce qui implique qu’il ne doit pas être consommé avec excès. Ces lipides sont des acides gras saturés spécifiques, des triglycérides à chaîne moyenne, bénéfiques à l’organisme à doses modérées car non stockés au sein de l’organisme. Ils apportent, par ailleurs, une onctuosité très gourmande au lait de coco. 

- Sucre de coco ou sirop de coco : le sucre de coco, contrairement à sa dénomination, ne provient pas de la noix de coco mais de la sève des fleurs du cocotier. La sève prélevée est simplement chauffée pour donner un caramel liquide qui est ensuite frotté jusqu’à ce qu’il prenne la forme de grains. Ce dernier doit son intérêt à son faible indice glycémique couplé à sa grande proportion de nutriments, minéraux, oligo-éléments et vitamines confondus. Dans le cas du sirop de coco, la sève est simplement chauffée jusqu’à densification. Sucre de coco et sirop de coco possèdent une saveur sucrée et légèrement ambrée tout à fait unique. 
 

- Farine de coco : la farine de coco est un produit dérivé de la noix de coco qui implique une transformation de la coprah, ou pulpe de noix de coco, par séchage, dégraissage puis broyage. La farine de coco est généralement appréciée pour sa composition nutritionnelle exceptionnelle, comprenant protéines, acides aminés essentiels, minéraux et oligo-éléments, vitamines et fibres. D’un indice glycémique bas, et sans gluten, cette farine est idéale pour les préparations gourmandes du quotidien. 

- Huile de coco : l’huile végétale de noix de coco est aussi un produit dérivé de la noix de coco qui peut être extraite de différentes façons : pression à froid, broyage humide ou encore ébullition. Renfermant uniquement des lipides, l’huile de coco a longtemps suscité la défiance. Toutefois, les approfondissements réalisés sur sa composition ont prouvé qu’elle pouvait être bénéfique aux équilibres de l’organisme. Renfermant majoritairement des acides gras saturés de type triglycérides à chaîne moyenne, l’huile de noix de coco n’est pas stockée dans l’organisme et se présente comme une source d’énergie intéressante. Sa très grande stabilité à la cuisson en fait aussi une huile de choix pour la cuisine. 

Comme tous les végétaux, la noix de coco peut bénéficier des labels certifiant l’utilisation d’un mode de culture biologique. Les labels apposés sur les eaux de coco, les laits de coco, les sucres et sirops de fleurs de coco, les farines de coco ou les huiles de coco peuvent donc être les labels français et européens pour l’agriculture biologique, le label Ecocert, ou encore le label Cosmébio pour les soins d’hygiène et les cosmétiques. Tous ces produits à base de coco peuvent aussi se voir attribuer une certification pour le commerce équitable, et donc présenter le label Fair Trade ou tout autre label reconnu pouvant attester de relations commerciales éthiques. Enfin, les farines de coco peuvent aussi être certifiées sans gluten (label AFDIAG) et/ou vegan (label Vegan Society, par exemple).

- Eau de coco : pour une naturalité et une pureté optimale de cette boisson végétale naturelle, les noix de coco vertes, contenant davantage d’albumen, doivent être sélectionnées pour leur qualité bio et leur fraîcheur et manipulées avec soin pour en extraire l’eau de coco. Cette dernière doit ensuite être conditionnée sans aucun ajout d’ingrédient supplémentaire, conservateurs et sucres inclus. Il arrive cependant que l’eau de coco soit additionnée d’acide citrique pour une conservation naturelle plus longue. Dans l’objectif de préserver au maximum ses richesses nutritionnelles, le mieux est encore qu’elle soit conditionnée à la source. 

- Lait de coco : pour un lait de coco de qualité, les noix de coco doivent être choisies pour leur grande naturalité, leur caractère bio, mais aussi pour leur maturité, gage de richesse en coprah, matière première du lait de coco. Plus le délai de transformation est court, entre la récolte de la coprah et la transformation en lait, plus celui-ci sera doté en nutriments. 

- Sucre et sirop de fleurs de coco : pour un sucre de coco ou un sirop de coco qualitatif, la sève doit être issue de fleurs très pures et idéalement bio et obtenues selon un procédé de transformation vertueux qui ne dénature pas le nectar originel ni ses propriétés.

- Farine de coco : pour une farine de coco idéale, les noix de coco mûres doivent être sélectionnées pour leur naturalité et leur qualité bio. Le séchage, le dégraissage et le broyage doivent ensuite être menés soigneusement afin de conserver les bonnes teneurs nutritionnelles de la coprah. Le dégraissage s’effectue traditionnellement par pression à froid, ce qui permet d’isoler l’huile végétale de noix de coco.

- Huile de coco :  une huile de coco qualitative doit être bio et vierge. Le meilleur procédé d’extraction est celui de l’extraction par première pression à froid car il n’implique aucune chauffe ni aucune dilution, si minimale soit-elle, de la pulpe de noix de coco. 

Il existe plusieurs manières artisanales d’obtenir de l’huile de coco. 

- La première méthode est celle de la pression à froid. Dans ce procédé, la coprah des noix de coco fraîches est simplement séchée puis pressée. Après avoir été récoltée, la coprah est placée dans un déshydrateur pendant 12 à 24 heures, elle est ensuite pressée puis filtrée afin d’ôter la pulpe. 

- La deuxième méthode est celle du broyage humide. De la même manière que pour le procédé de pression à froid, la coprah n’est pas chauffée. Une fois la noix de coco brisée en petits morceaux, elle est mixée avec un peu d’eau pour obtenir un mélange fluide. Le mélange est ensuite filtré puis laissé à reposer, à température ambiante, sur une durée comprise entre 24 et 36 heures.

- La troisième méthode est celle de l’ébullition. La coprah, préalablement râpée, est mise à chauffer dans de l’eau chaude puis mixée afin d’obtenir une purée. En pressant ensuite la purée, un liquide est obtenu, qu’il convient de chauffer à ébullition. Tandis que l’eau s’évapore, l’huile reste. 

L’huile de coco se différencie de la plupart des autres huiles et graisses alimentaires. Ne contenant ni protéines, ni glucides, ni minéraux et que peu de vitamines, l’huile végétale de coco renferme majoritairement des lipides. Principalement composée de triglycérides à chaîne moyenne (TMC), facilement absorbés par l’organisme et non stockés dans les tissus adipeux, l’huile végétale de coco n’est pourtant pas exempte de bienfaits. Si, comme beaucoup d’huiles et de graisses, l’huile de coco est riche en calories, elle présente l’avantage de ne pas influer négativement sur le poids, bien au contraire. 

Grâce à la présence de TMC rapidement assimilables par l’organisme, lesquels dispensent de l’énergie, l’huile de coco aide à réduire l’appétit et à contrôler davantage le poids en activant le métabolisme. Vertueuse à plusieurs égards, l’huile de coco apporte aussi un renfort aux défenses naturelles.

Si l’on décide d’acheter l’huile de coco plutôt que de la fabriquer soi-même, il est a priori préférable de choisir une huile vierge non raffinée et biologique, extraite par pression mécanique à froid. Dans ce cas, aucun solvant chimique n’est utilisé, l’huile n’a pas été blanchie et conserve sa saveur caractéristique. En effet, les actifs contenus dans l’huile de coco raffinée sont endommagés par des procédés de chauffage. En revanche, pour les personnes sujettes aux allergies alimentaires, la version raffinée est peut-être préférable car moins irritante pour le système digestif sensible et moins allergène, certains composants potentiellement problématiques ayant été retirés. Il convient dans tous les cas d’exclure les préparations hydrogénées, celles-ci étant productrices d’acides gras trans, néfastes pour la santé.

Une huile de coco désodorisée signifie que sa saveur caractéristique a été supprimée en la soumettant à une chaleur très élevée. Neutre en goût, elle peut ainsi plus facilement accompagner les aliments. Dans un souci de qualité, il est toutefois préférable de s’orienter vers une huile de coco vierge non désodorisée qui, non chauffée, conserve toutes ses qualités nutritionnelles et actives. 

Lorsqu’elle est utilisée pour la cuisson des aliments, l’huile de coco offre un léger goût sucré très appréciable aux préparations. Se mariant parfaitement avec les légumes grillés et sautés, mais aussi avec les ingrédients sucrés, l’huile végétale de coco peut servir de substitut aussi bien aux autres huiles de cuisson qu’au beurre des pâtisseries. Outre son goût, l’huile de coco présente l’avantage de résister à la chaleur, atout idéal pour la cuisson.