Edulcorants naturels : la saveur sucrée sans sucre

Sucre et édulcorants naturels : quelle différence ?

Le sucre désigne exclusivement le saccharose extrait de la betterave sucrière de type beta vulgaris ou de la canne à sucre qui peut provenir d’espèces différentes : saccharum officinarum, saccharum procerum, saccharum robustum, saccharum spontaneum. Le sucre blanc ordinaire est ainsi constitué de saccharose ou de sucrose pur, généralement extrait de la racine de betterave ou de la tige de canne à sucre. Les sucres désignent plus largement tous les glucides qui donnent un goût sucré aux aliments. Si la betterave et la canne à sucre sont généralement prisées pour leur richesse en saccharose, utilisée pour l’élaboration d’un sucre raffiné, les végétaux tels que les fruits, les légumes et les grains, qui contiennent des sucres ou des synergies de sucres vertueux, sont utilisés pour la création d’édulcorants naturels. Il existe ainsi une foule d’édulcorants naturels dont le potentiel sucrant et les propriétés varient beaucoup, certains renfermant même des vitamines et des minéraux précieux pour les équilibres internes. Véritables réserves énergétiques, les édulcorants naturels se présentent comme des alternatives intéressantes au sucre blanc raffiné.

Sucre raffiné et non raffiné

Les édulcorants naturels prennent aujourd’hui de plus en plus de place dans nos cuisines, essentiellement du fait de la mauvaise qualité du sucre proposé, à grande échelle, par l’industrie alimentaire. En soi, toutes les plantes renferment des sucres de types différents mais présentent aussi d’autres richesses nutritionnelles et actives. Dans le cas de la betterave et de la canne à sucre, les processus de transformation industriels qui aboutissent à l’élaboration du sucre blanc, isolent uniquement le saccharose, au détriment des autres nutriments. Par définition un sucre raffiné comme le sucre blanc ne contient donc que du saccharose pur, tandis que le sucre non raffiné renferme une multitude de nutriments, synergie bénéfique aux équilibres internes. Le premier est ainsi uniquement calorique alors que le second est nutritif.

Les édulcorants naturels et leurs spécificités

1- Sève de kitul et « sucres invertis »

Traditionnellement, la sève de kitul, directement issue des rameaux des palmiers de Palmyre, permet l’obtention du dénommé « sucre de palme de kitul », obtenu selon un procédé de transformation simple. La méthode consiste à porter à ébullition la sève, favorisant ainsi une évaporation qui transforme la sève en un sirop épais. La cuisson introduit, ensuite, une cristallisation vertueuse qui mue le sirop, encore liquide, en véritables cristaux. Le potentiel sucrant associé à la sève des rameaux du kitul permet toutefois l’utilisation de la sève en tant que telle. En Asie, la sève de kitul est d’ailleurs surnommée le « miel des rois », en référence aux bienfaits relatifs à sa composition unique en sucres invertis. L’Ayurvéda le recommande de longue date aux personnes ne pouvant pas consommer de sucre ainsi qu’à celles confrontées à l’obligation de maîtriser leurs apports en sucres. Assez rare dans le monde végétal, le phénomène des sucres invertis fait référence à un sucre liquide dont la molécule de saccharose est partiellement dissociée en glucose et fructose. Ces types de sucres n’étant pas stockés au sein de l’organisme, ils ne sont pas caloriques et n’occasionnent aucun désagrément au sein de l’organisme. Outre cette spécificité, la sève de kitul se caractérise par un indice glycémique faible égal à 48, ainsi que par des concentrations intéressantes en vitamines, telles que les vitamines B1 et B12, et en minéraux et oligo-éléments parmi lesquels le calcium et le fer sont les plus représentés. Idéal pour sucrer les boissons ou les pâtisseries en tout genre, la sève de kitul permet de se faire plaisir tout en respectant les équilibres de l’organisme.

2- Le sucre de fleurs de coco, entre plaisir et bien-être

Autre palmier offrant une alternative au sucre blanc conventionnel, le cocotier renferme aussi une sève au potentiel sucrant élevé sans pour autant détenir un indice glycémique conséquent. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas la sève des rameaux du cocotier mais le nectar de ses fleurs qui est utilisé. La sève est obtenue par incision des bourgeons qui laissent couler un délicieux liquide sucré à la composition étonnante. Détenant un excellent taux de fibres, le sucre de fleurs de coco est d’assimilation lente ce qui limite l’élévation soudaine du taux de glycémie. Son indice glycémique est d’ailleurs relativement bas puisqu'il avoisine les 35. Particulièrement nutritif, il fournit de nombreuses vitamines du groupe B comme les vitamines B1, B2, B3, B6, de la vitamine C ainsi que 16 des 20 acides aminés, comme l’acide glutamique, un actif essentiel au bon fonctionnement de l’organisme. Le cocotier étant présent dans toute la zone intertropicale humide, c'est d’abord dans ces régions que le sucre de fleurs de coco a été propagé. Toutefois, ses qualités sucrantes et ses bienfaits nutritifs ont très vite attiré l’attention des consommateurs les plus éloignés de son aire d’origine. Il est important de relever que le cocotier peut produire jusqu’à 8 litres de sève par jour et fournir 1 kilogramme de sucre. Sa production est d’autant plus durable qu’elle ne nécessite que peu de ressources.

Consommée fraîche, la sève peut également se présenter sous forme de sirop ou de cristaux. Sa saveur gourmande, fortement sucrée, est sublimée par des arômes légèrement exotiques ainsi que par des notes caramélisées qui lui offrent du relief. Elle s’incorpore facilement dans les boissons chaudes ou froides les plus variées, les yaourts, les gâteaux ou encore les crêpes.

3- Le xylitol, sucre naturel de bouleau

Couramment appelé « sucre de bouleau », le xylitol est un excellent substitut au sucre blanc ou saccharose. Le xylitol est un polyol extrait de l’écorce de bouleau qui est également présent dans de nombreux autres végétaux et fruits. Il est particulièrement prisé, depuis des dizaines d’années dans le nord de l’Europe, pour ses propriétés gourmandes et ses vertus bien-être. Détenant une saveur identique au saccharose tout en ayant un indice glycémique des plus faibles, généralement égal à 7, le xylitol n’est pas acidifiant pour l’organisme, au contraire des autres sucres, et détiendrait même des bienfaits, notamment sur la sphère bucco-dentaire. Similaire au sucre sans être calorique et tout en conservant une bonne valeur énergétique, le sucre naturel de bouleau est une solution diététique recommandée aux personnes désireuses de diminuer ou d’arrêter leur consommation de sucre. Sous forme de poudre de sucre, le xylitol peut s’incorporer aux préparations les plus diverses ou bien se saupoudrer tout simplement sur vos desserts.

4- La stévia, saveur sucrée parfumée à la réglisse

Arbuste feuillu originaire du Paraguay et du Brésil, la stévia était autrefois utilisée par les tribus indigènes pour sucrer naturellement les aliments, sans remettre en cause les équilibres de l’organisme. Doté d’un fort potentiel sucrant, la stévia concentre ses actifs clés dans ses feuilles. C’est une saponine, composée d’un diterpène glycoside, à savoir le stévioside qui confère à cette plante ses propriétés. Les feuilles séchées sont bien connues pour leur goût caractéristique à la réglisse, sans contenir pour autant de la réglisse. Faiblement calorique, la stévia convient aux régimes amaigrissants. Idéale pour les personnes qui souhaitent maîtriser leur poids, elle est également intéressante pour tous ceux qui se sentent fatigués ou qui souhaitent encourager leurs bons équilibres internes ainsi que leur flore intestinale. La stévia a, en effet, pour particularité de favoriser les bonnes bactéries au sein de l’organisme. Alliant qualités de goût et vertus bien-être, la stévia sublime les boissons, les jus de fruits, les crèmes glacées ainsi que les desserts.

5- Le sirop d’agave, trésor sucré du Mexique

Bien connu en tant qu’édulcorant, le sirop d’agave est très présent dans les cuisines. Parmi les centaines de variétés d’agave, la plus utilisée est l’agave bleu du Mexique. Ce cactus exceptionnel donne un fruit donc le jus blond clair, est convoité depuis des siècles pour ses qualités nutritives. Alliant pouvoir sucrant et propriétés d’exhausteur de goût, le sirop d’agave doit ses bienfaits à ses hautes teneurs en fructose. Il est traditionnellement obtenu par ébullition du jus présent dans le cœur même du cactus. Caractérisé par un fort potentiel sucrant, le sirop d’agave se comporte comme un sucre lent, ce qui est bénéfique pour l’organisme. Moins riche en calories que le sucre blanc, il détient un goût neutre qui ne dénature pas les aliments auxquels il est associé. Son indice glycémique bas, égal à 20, se couple à une richesse bienvenue en sels minéraux. Allié de la ligne par excellence, il favorise la reminéralisation et la vitalité générale. Savoureux lorsqu’il est incorporé dans les préparations culinaires, en fin de cuisson, il est aussi excellent mélangé dans les yaourts, les compotes, les sorbets.

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