Le souchet : super-graine sans gluten

De plus en plus présent dans les discussions ainsi que dans les cuisines, le souchet, encore désigné sous les termes d’amande de terre, de gland de terre, de noix tigrée ou encore de pois sucré, est un aliment qui nous est toutefois peu familier. Sa nature et ses spécificités, hormis le fait qu’il soit sans gluten, nous sont ainsi quelque peu obscures. Tubercule ou simple fruit produit par la plante, puisque le souchet prend l’apparence d’une graine, nous ne savons pas le définir précisément. Afin de mieux cerner cet aliment sans gluten aux qualités nutritionnelles élevées, nous nous proposons au travers de cet article de revenir sur tous les éléments essentiels qui caractérisent le souchet, en commençant par l’histoire de ses usages et sa présentation botanique, et en terminant par ses modes de consommation actuels. L’amande de souchet vous intrigue ? Apprenez à la connaître et à l’apprécier à sa juste valeur.

Une plante « à papyrus », familière de l’Egypte antique

Le souchet dit « comestible » est un légume ancien, connu pour son usage alimentaire et ses effets bien-être depuis plus de 3000 ans. Les pharmacopées égyptienne, ayurvédique et européenne se le sont ainsi approprié au fil des âges. L’histoire de la culture du souchet débute dans l’Egypte ancienne, où les multiples qualités du souchet sont pleinement exploitées. Sur le plan alimentaire, les Égyptiens lui reconnaissent une richesse nutritionnelle remarquable, tandis qu’en matière de bien-être, ils le considèrent comme un ingrédient intéressant pour favoriser le confort digestif. Leurs usages du souchet ne s’arrêtent pourtant pas là puisqu’ils se servent aussi des fibres contenues dans la tige de la plante pour fabriquer du papyrus, et des feuilles pour la réalisation de textiles, chapeaux et tapis confondus. A partir du 8e siècle, le souchet s’exporte en Espagne par l’intermédiaire du peuple arabe. Séduits par cette plante atypique, aux nombreux bienfaits, les Espagnols l’intègrent rapidement à leurs habitudes de consommation.

Depuis des siècles, le souchet donne lieu à l’élaboration d’une boisson, sorte de lait végétal ressemblant à l’orgeat, qui est dénommée « horchata ». Malgré la proximité de son succès, le souchet est encore mal connu en France, où il commence aujourd’hui à gagner en popularité en raison de ses atouts nutritionnels, de ses bienfaits, mais aussi de sa composition dénuée de gluten.

Le souchet : tubercule ou fruit ?

Natif du bassin méditerranéen, le souchet, de son nom botanique Cyperus esculentus, est une plante de la famille des Cypéracées qui est aussi celle du papyrus. Si ses tiges et ses feuilles ont donné lieu à des utilisations pragmatiques dans l’Antiquité, le souchet est surtout prisé pour ses parties souterraines de forme spécifique. En tant que plante à rhizome, il donne de petits tubercules bruns et légèrement allongés adhérant aux racines. Ressemblant à de petites amandes cabossées et striées de noir, ces derniers expliquent l’origine des différentes dénominations offertes au souchet : amande de terre, gland de terre, ou noix tigrée. Leur saveur sucrée a aussi favorisé l’émergence d’un autre nom : pois sucré. A la fois tubercules et fruits de la plante, ces amandes de terre affichent donc une première différence avec les graines généralement consommées dans l’alimentation ou utilisées pour la préparation de compléments alimentaires, mais leur particularité ne s’arrête pas là.

Une amande de terre sans gluten hyper-nutritive

Reconnu, depuis les temps anciens, pour ses teneurs nutritionnelles remarquables, le souchet renferme un grand nombre de nutriments aux effets majeurs sur l’équilibre interne de l’organisme. Particulièrement bien doté en fibres insolubles, le souchet contient également une importante quantité de protéines végétales faciles à digérer, de nombreux minéraux et oligo-éléments comme le potassium, dont les apports sont supérieurs à ceux véhiculés par la banane, le phosphore, le calcium et le magnésium, de la vitamine E, ainsi qu'un taux d’acide oléique plus important que celui de l’huile d’olive. Il se présente aussi comme une source intéressante d’enzymes, de vitamine B8 et de rutine, un flavonoïde dont l’action anti-radicalaire est réputée.

Totalement exempte de gluten et d’arachide, cette super-graine qui réunit bon nombre des nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, garantit des apports énergétiques conséquents sans toutefois présenter de risques d’allergies et d’intolérances majeurs.

Une super-graine, source d’énergie et de bienfaits

Creuset de nutriments spécifiques, et indispensables à la dépense énergétique, comme les protéines végétales, les minéraux et oligo-éléments ainsi que les vitamines et acides gras essentiels, le souchet se présente comme un aliment bénéfique au dynamisme et à la vitalité de l’organisme. Dénué de caféine et de taurine, il ne détient, en outre, aucun effet indésirable, après absorption. Ses teneurs nutritionnelles remarquables en potassium, magnésium et acides gras, couplées à ses excellents taux de protéines végétales en font une graine très pertinente pour les sportifs, pour les personnes stressées ou nerveuses, ainsi que pour toutes celles qui connaissent une baisse de forme ou de moral.

Grâce à ses concentrations en fibres et en enzymes, le souchet se révèle aussi par ses qualités digestives. Il est reconnu pour favoriser la vitesse d’absorption des aliments, améliorer naturellement le processus digestif, et notamment le passage du bol alimentaire, et réduire les déséquilibres éventuels touchant la sphère gastro-intestinale.

Riche en acide oléique, et donc en oméga-9, le souchet se distingue aussi par ses répercussions positives sur la régulation des graisses, la circulation et le bien-être du cœur.

Un ingrédient sain et savoureux

Le souchet se décline sous de nombreuses formes qui permettent de varier ses utilisations culinaires. Présenté sous forme de simples graines séchées, de farine, d’huile, ou de boisson végétale traditionnelle, le souchet mêle toujours, en un accord parfait, atouts gustatifs et bienfaits. S’invitant couramment en tant qu’encas ou de fécule à saupoudrer sur la table des intolérants au gluten, le souchet est aussi réhabilité en tant que boisson végétale sans lactose. A noter que la farine de souchet peut s’ingérer sans aucune préparation, elle peut donc se déguster simplement saupoudrée sur les crudités et les salades. Cuite, elle sublime la composition des gâteaux et pâtisseries en tout genre, grâce à sa merveilleuse saveur noisetée et légèrement sucrée. L’huile végétale de souchet, employée comme huile alimentaire ou cosmétique, est prisée pour enrichir les apports nutritionnels du quotidien, mais aussi pour protéger et réhydrater la peau ou les cheveux. La richesse nutritionnelle du souchet n’a ainsi d’égal que sa grande variété d’usages.

Et si vous y goûtiez ? 

Voici la recette de l’horchata, délicieuse boisson végétale traditionnelle

Ingrédients :

-    120 g de graines de souchet séchées
-    Eau pour trempage
-    1 litre d’eau
-    1 c. à s. de sucre
-    Vanille ou cannelle

Réalisation :

Les amandes de terre ou noix tigrées doivent être préalablement trempées dans de l’eau tiède, durant 24 à 48 heures pour être réhydratées. Pour ce faire, l’eau doit être changée plusieurs fois. Une fois le trempage terminé et la réhydratation opérée, ajouter un peu d’eau, broyer à l’aide d’un mixeur puis filtrer. Ajouter le sucre et la vanille ou la cannelle (au choix) et bien mélanger. Compléter avec de l’eau pour obtenir 1 litre de boisson. Pour recueillir un maximum de jus, il est conseillé de passer le broyat à la centrifugeuse.

Réalisation avec de la farine de souchet (100 g) :

Au préalable, réhydrater la farine de souchet en la versant dans une casserole contenant l'eau puis laisser au repos 1 à 2 heures maximum. Ensuite, mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition. Cuire environ 15 minutes puis laisser au repos 30 minutes. Mixer puis filtrer dans une passoire très fine. Une fois fait, mettre au frais immédiatement. Résultat, on obtient environ 740 g de lait végétal qui n'a ni la blancheur de l'horchata ni son goût d'amandes. Sa teinte est beige et sa saveur assez neutre a l’avantage de se marier avec toutes sortes de préparations. Ce lait peut éventuellement être parfumé avec de la vanille ou un extrait d'amandes et être additionné d'un peu de sucre s'il est destiné à être bu nature.

Bonne dégustation !