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A Pâques, redécouvrez la « saveur chocolat »
avec le cacao !

Dégustez du véritable cacao pour les fêtes de Pâques ! Ce super-fruit amer se savoure sous sa forme brute, ou bien en poudre, sur de délicieux desserts chocolatés. 

Parce que la gourmandise n’est pas qu’un vilain défaut, et qu’elle est même utile pour le bien-être général et pour booster le moral, c’est le moment redécouvrir la véritable saveur chocolat avec le cacao ! Ce super-fruit au goût intense regorgeant de nutriments désigne la graine du cacaoyer, appelée fève de cacao. Associé aux meilleures gourmandises culinaires, le cacao de qualité bio et crue se déguste aussi sous sa forme brute, par laquelle il révèle tous ses bienfaits. Pâques est le moment de redécouvrir la douce amertume du cacao, sous sa forme brute, ou bien en poudre pour créer de délicieux desserts chocolatés. Amateur de chocolat, laissez les traditionnels lapins en chocolat sur les rayons des supermarchés et revenez aux sources de cette saveur incroyable grâce au cacao !

Le cacao, l’arbre prisé des Mayas

Les cultures de cacao proviennent d’Amérique centrale et du sud, principalement d’Amazonie et du Mexique, où les premiers usages remontent à près de deux mille ans, c’est-à-dire aux civilisations maya et aztèque. Ce sont d’ailleurs les Mayas qui lui auraient donné sa dénomination, initialement « cacahuti ». Trois espèces de cacaoyer existent, elles-mêmes déclinées en sous-variétés. Il s’agit des cacaoyers forastero, criollo et trinitario. Si le cacaoyer forastero, découvert par les conquistadors espagnols en Amazonie est le plus cultivé au monde avec 80 % de la production mondiale, il est aussi relativement rustique et parfois fortement pourvu en tanins. Autrefois cultivé par les Mayas et aujourd’hui répandu dans divers endroits du globe comme les Antilles, le cacaoyer criollo est le plus noble, par ses qualités aromatiques, gustatives et ses vertus tonifiantes. Il représente seulement 5 % de la production mondiale et est utilisé pour la fabrication des chocolats les plus fins. Enfin, le cacaoyer trinitario, hybridation entre le forastero et le criollo, qui représente près de 10 % de la production mondiale, marie la rusticité et le rendement de l’un avec les qualités aromatiques de l’autre. Fragile et exigeante, dépendante de conditions climatiques et environnementales strictes, la culture du cacaoyer fait du cacao une denrée précieuse, raréfiée par l’augmentation de la consommation mondiale. 

Les fèves de cacao, des petites baies issues de la cabosse

Les fruits du cacaoyer, prisés pour l’élaboration de produits dérivés tels que le cacao ou le chocolat sont des cabosses dans lesquelles se trouvent entre 16 et 60 graines de cacao, entourées d’une pulpe blanche appelée tégument ou mucilage, comestible et appréciée pour son goût acidulé. Au cœur des fèves de cacao est logée la matière grasse qualifiée de «beurre de cacao». Lorsque les fèves de cacao sont séchées, elles peuvent ensuite être consommées crues ou transformées en poudre. Traditionnellement, la poudre est obtenue après la torréfaction et le broyage des fèves de cacao préalablement fermentées, dont le beurre a été extrait. Toutefois il existe des poudres de caco crues, dépositaires de tous les bienfaits des fruits. 

Le cacao, un fort potentiel antioxydant 

Le profil nutritionnel du cacao, considéré comme un super-fruit par son incroyable richesse, est intéressant car riche de fibres, de protéines, mais surtout d’antioxydants et de minéraux. Il contient aussi de nombreux glucides et lipides, moins appréciés pour la ligne, même s’il existe une différence notable entre le cacao classique et le cacao cru, plus vertueux, détaillé ci-après. Riche de flavanoïdes dont la catéchine et l’épicatéchine, le cacao possède donc un fort potentiel antioxydant et soutient ainsi la lutte contre les radicaux libres, favorisant le recul du vieillissement prématuré. Le panel impressionnant de minéraux essentiels tels que le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, le manganèse, le cuivre, le potassium, le sélénium et les vitamines B2 et B3, est bénéfique pour les équilibres internes et le bon fonctionnement de l’organisme, notamment sur les sphères cognitive et mentale. Grâce à la présence de l’anadamide, surnommée « molécule du bonheur », le cacao influe aussi positivement sur l’humeur. Le cacao regorge également d’acides gras saturés et monoinsaturés issus de sa matière grasse, le beurre de cacao. 

Le cacao cru, le nec plus ultra du cacao

Le cacao cru est la forme la plus pure du cacao, ses qualités nutritives n’étant pas été dénaturées pour une chauffe excessive. A la différence du cacao classique qui résulte de la fermentation et de la torréfaction des fèves de cacao avant broyage en pâte de cacao, une pâte destinée à fabriquer la poudre et le beurre de cacao, le cacao cru est issu des fèves de cacao non torréfiées. Afin de ne pas altérer les qualités nutritives des fèves, le beurre de cacao est extrait suivant un procédé de chauffage à basse température. Pour comparaison, tandis que le cacao classique apporte en moyenne, 29 % de fibres, 21 % de lipides, 18 % de glucides et 7 à 8 % de protéines, le cacao cru possède 37 % de fibres, 20 % de protéines, et un peu moins de 20 % de lipides et de glucides. Il est bon de privilégier les produits qui indiquent une qualité bio et «raw», cela signifiant que le cacao est cru et n’a pas été dénaturé par une chauffe supérieure à 50°C, mais aussi que tous les nutriments ont été produits dans le respect de l’environnement.  

La recette des petits pots de crème au cacao cru 

Avec son goût puissant et légèrement amer, le cacao cru apporte du relief aux préparations culinaires et s’associe parfaitement avec une multitude de saveurs. Sinon, nous avons choisi pour vous une recette qui se marie au souchet et aux graines de chia. Le souchet apporte de la douceur et de la texture à la crème pour apporter de la texture et de la douceur à notre crème tout en aidant à la digestion, ce qui n’est pas de trop quand on a un peu abusé des bons chocolats de Pâques…
La graine de chia, quant à elle, ajoutera du croquant à cette savoureuse crème au cacao. Oméga 3, vitamine E, fibres et mucilages en font un cocktail détonnant : régénérant et rassasiant. 
Pour sublimer le tout et apporter de l’exotisme à notre recette, une petite touche de sucre de coco vient atténuer légèrement l’amertume du cacao et offrir une touche finale pour une harmonie de saveurs idéale ! 

Ingrédients : Pour 4 petits pots
30 cl d’eau
2 cuillères à soupes de crème de souchet
50 g de graines de chia
40 g de sucre de coco
15 g de poudre de cacao cru

Préparation : 
1- Diluer complètement la crème de souchet dans les 30 cl d’eau (si possible dans le bol d’un blender).
2- Ajouter le sucre de coco, le cacao, les graines de chia et bien mélanger. Attendre 5 min et mélanger de nouveau pour décoller les graines de chia qui auraient pu s’agglutiner entre elles. 
3- Verser dans des petits pots et réserver au frais au moins 1h.

Petite astuce :
Un thé vert japonais accompagnera merveilleusement bien ce dessert. Nous vous conseillons un Matcha pour une boisson tonique ou encore un Gyokuro pour un peu plus de rondeur en bouche. Bonne dégustation !

Un peu de lecture

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