Guide d'achat : tout savoir sur les édulcorants naturels

Un édulcorant est une substance détenant un goût sucré, à différencier du sucre. Le plus souvent, un édulcorant est un ingrédient destiné à changer le goût d’un aliment ou d’un médicament en lui conférant une saveur sucrée. On retrouve ainsi généralement ce terme dans la composition des produits alimentaires et des remèdes. Le terme “édulcorant” évoque, plus largement, un ingrédient à la saveur sucrée qui apporte moins de calories que le sucre.

Il existe une distinction entre le sucre et les sucres. Le sucre désigne, en fait, exclusivement le saccharose extrait de la betterave sucrière (Beta vulgaris) ou de la canne à sucre pouvant provenir de différentes espèces telles que Saccharum officinarum, Saccharum procerum, Saccharum robustum ou encore Saccharum spontaneum.

Le sucre blanc est ainsi constitué de saccharose ou de sucrose pur, une matière première extraite de la racine de betterave ou de la tige de la canne à sucre. Les sucres, quant à eux, également désignés sous le terme d’édulcorants, font référence à tous les glucides pouvant donner un goût sucré aux aliments. Les sucres se distinguent ainsi par leur composition variée de sucres, qui peuvent inclure ou non le saccharose, mais jamais en être constitués exclusivement. 

Un sucre inverti est un sucre liquide dont la molécule de saccharose a été partiellement dissociée en glucose et en fructose de parts égales. Ce phénomène se produit sous l’effet de l’hydrolyse, réalisée soit par une enzyme, soit par la présence d’acide. 

1. La famille des édulcorants issus de produits naturels qui réunit des édulcorants provenant de l’amidon tels que le glucose et l’isoglucose, des édulcorants provenant du saccharose (sucre inverti) et des sucres-alcools ou polyols ; 
2. La famille des édulcorants intenses qui regroupe 8 protéines naturellement édulcorantes pouvant être d’origine végétale ou animale ;
3. La famille des édulcorants chimiques, utilisés dans l’industrie agro-alimentaire. 

Le kitul, de son nom botanique Borassus flabellifer ou Jaggery urens, est un arbre qui appartient à la grande famille des palmiers. Plus connu sous le terme de palmier de Palmyre, le kitul produit un sucre obtenu en portant à ébullition la sève extraite de ses rameaux. Sous l’effet de la cuisson, et donc de l’évaporation de l’eau contenue dans la sève de kitul, cette dernière se transforme en un sirop épais. Si la cuisson est poursuivie, la sève devenue sirop connaît une véritable cristallisation qui la métamorphose en cristaux de sucre. 

La sève de kitul, caractérisée par un indice glycémique bas, de 48, ainsi que par une concentration nutritive intéressante en vitamines et minéraux, et notamment en vitamines B1, B12, en fer et calcium, est idéale pour sucrer les pâtisseries et les boissons du quotidien, tout en offrant des bienfaits. La sève de kitul est, en effet, considérée comme un édulcorant pertinent pour soutenir la bonne forme de l’organisme et sa minéralisation.

Le cocotier, de son nom botanique Cocos nucifera, se présente, tout comme le kitul, comme un palmier. Formé d’un tronc surmonté d’une large couronne de feuilles avec des inflorescences, le cocotier peut produire jusqu’à 8 litres de sève par jour, soit 1 kg de sucre après ébullition et évaporation de l’eau. Avec une production de 50 % plus élevée que celle de la canne à sucre, le sucre de coco est considéré comme le plus durable des édulcorants par la FAO (Food and Agriculture Organization). Le sucre de coco est souvent aussi appelé “sucre de fleurs de coco” puisqu’il est obtenu par incision des bourgeons floraux.

Le sucre de coco détient un indice glycémique bas, environ égal à 35, mais un potentiel sucrant fort. Il est aussi synonyme d’excellents atouts en termes de composition nutritionnelle. Grâce à son excellent taux de fibres, le sucre de coco favorise une assimilation lente, bénéfique aux équilibres de l’organisme. Doté de vitamines du groupe B, comme les vitamines B1, B2, B3, B6, de vitamine C, et de 16 des 20 acides aminés nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, dont l’acide glutaminique, le sucre de coco est intéressant pour encourager la vitalité de l’organisme, sa reminéralisation ainsi que l’équilibre du poids. Son goût proche de la cassonade, aux accents légèrement caramélisés, en fait un ingrédient de choix pour sublimer les pâtisseries et les boissons les plus classiques. 

Le xylitol, aussi désigné sous le nom de “sucre de bouleau”, est un édulcorant à part, très intéressant pour la cuisine de tous les jours. D’un potentiel sucrant similaire au sucre, tout en détenant un indice glycémique des plus faibles, généralement compris entre 7 et 15, le xylitol déploie tous ses atouts au sein des préparations les plus diverses, ou simplement saupoudré sur les desserts ou les fruits.

La stévia, et plus précisément Stevia rebaudiana, est un arbuste feuillu qui doit son potentiel édulcorant à une saponine spécifique, le stévioside. Beaucoup plus sucrantes que le sucre, les feuilles de stévia font figure d’édulcorant parfait car elles ne renferment ni sucres, ni calories. La stévia convient ainsi aux régimes amaigrissants. Favorisant les bonnes bactéries au sein de l’organisme, elle est recherchée pour conforter les équilibres de la flore intestinale. La stévia possède un goût de réglisse très gourmand qui sublime les préparations et se marie parfaitement aux desserts, boissons, et préparations salées. A noter que la consommation de stévia est déconseillée aux personnes allergiques aux plantes de la famille des Astéracées.

L’agave, ou Agave americana, réunit une centaine de variétés différentes. Parmi elles, la plus utilisée est l’agave bleue du Mexique, aujourd’hui réputée pour sa haute teneur en fructose. Le sirop d’agave est obtenu après ébullition du jus issu du cœur de la plante grasse. Doté d’un pouvoir sucrant élevé, il se caractérise par une proportion inférieure de calories ainsi que par une assimilation lente. Son indice glycémique égal à 29 est bas, ce qui explique que le sirop d’agave soit bien toléré par les personnes diabétiques. Riche en sels minéraux, le sirop d’agave participe à la bonne minéralisation de l’organisme et à la bonne forme physique. Grâce à son goût neutre, le sirop d’agave ne dénature pas les préparations. 

L’érable, connu sous le nom botanique Acer saccharum, produit une sève qui, une fois “réduite” donne le sirop d’érable. Parce qu’il existe de nombreuses contrefaçons de sirop d’érable et parce que sa qualité n’est pas toujours de mise, il convient de le sélectionner précautionneusement.

Le véritable sirop d’érable détient un indice glycémique élevé qui varie entre 65 et 75. Doté de belles concentrations en polyphénols, minéraux tels que le zinc, le fer, le magnésium, le calcium, le phosphore, le potassium et le manganèse, de vitamines du groupe B, le sirop d’érable est un édulcorant bien connu qui gagne à être consommé, mais avec modération, son indice glycémique étant assez fort. Les personnes diabétiques se détourneront d’ailleurs de cet édulcorant controversé sur le plan de la qualité, et lourd de répercussions pour la glycémie.

Le miel, produit de la ruche unanimement reconnu pour sa saveur gourmande et ses propriétés bien-être, est un édulcorant naturel doté d’un fort potentiel sucrant, supérieur au sucre, mais qui présente, tout comme le sirop d’érable, un indice glycémique élevé, généralement compris entre 60 et 80. Si le miel dispose d’atouts importants qui le portent dans les favoris des ingrédients culinaires de tous les jours, il n’est ainsi pas recommandé pour l’alimentation de tous et se voit contre-indiqué aux personnes diabétiques. 

Le sucre complet de canne, non raffiné, est considéré comme un bon sucre. Il est obtenu après une simple évaporation du jus de la canne à sucre, sans qu’aucune transformation supplémentaire comme le raffinage ne soit réalisée. Le processus de fabrication, doux, présente deux avantages : non seulement il permet d’éviter la présence d’acrylamide, une substance potentiellement dangereuse pour l’organisme, mais il permet aussi de conserver les sels minéraux et les oligo-éléments naturellement présents dans la canne à sucre, tels que le potassium, le calcium, le phosphore, le fer, les vitamines B1, B2, B5 et E.

Véritable sucre nutritionnel, le sucre complet de canne, qui conserve toute sa mélasse, n’a rien à voir avec le sucre blanc dit “raffiné”, exclusivement calorique car composé de saccharose pur. Seul bémol, le sucre complet de canne détient un indice glycémique équivalent à celui du sucre blanc, c’est-à-dire environ 70. D’un goût unique, aux notes de caramel et de réglisse, le sucre complet de canne a tendance à s’agglomérer, sa texture étant à la fois humide et moelleuse.

Le sucre de canne de la marque Diabliss est spécialement conçu pour les diabétiques, cela grâce à une technologie innovante, à savoir une solution mêlant plusieurs extraits de plantes, sans goût, sans odeur et sans couleur, qui permet, après avoir été mélangé au sucre de canne, de réduire son indice glycémique, en le faisant passer de 65 à 44. 

Les édulcorants naturels, provenant de plantes, conservent souvent une proportion intéressante de leurs teneurs nutritionnelles. Ainsi, de nombreux édulcorants naturels renferment des minéraux et oligo-éléments, des vitamines, ou encore des acides aminés, vertueux pour les équilibres de l’organisme. Bien sûr, les concentrations nutritives de ces sucres naturels dépendront de la qualité des plantes dont ils sont issus.

La provenance de ces dernières sera déterminante pour juger du potentiel nutritionnel des sucres. Les terroirs traditionnels des arbres, des palmiers et des plantes sont donc à privilégier, à condition qu’ils soient irréprochables sur le plan de la naturalité et de l’éthique. 

Le label bio atteste que les modes de culture des arbres, des palmiers et des plantes se sont inscrits dans le respect de l’environnement et des Hommes, selon le cahier des charges définis par l’Union Européenne, par la réglementation française ou par toute autre autorité compétente en la matière. Non OGM, non dénaturées par des pesticides ou engrais, les matières premières conservent toute leur authenticité et toute leur valeur active. 

Parce que tous les édulcorants naturels ne possèdent pas les mêmes spécificités, il est primordial de bien étudier leurs caractéristiques avant de les associer à l’alimentation quotidienne.

Deux principaux groupes de sucres naturels sont à distinguer : celui des sucres à indice glycémique bas, et celui des sucres à indice glycémique élevé. Les premiers sont adaptés au régime alimentaire des diabétiques, tandis que les seconds ne le sont pas. Les publics sensibles à la régulation de leur glycémie devront donc impérativement se référer à l’indice glycémique des édulcorants naturels afin de savoir s’ils correspondent ou non à leurs impératifs santé.

En cas de doute, il est conseillé de se reporter à l’avis d’un thérapeute.

Les édulcorants naturels se présentent principalement sous 3 formes : pastilles ou comprimés, sèves ou sirops, cristaux.

Les pastilles ou comprimés sont idéaux pour sucrer des préparations de type liquide comme les boissons. Les sèves ou sirops sont, quant à eux, adaptés à toutes les compositions, et sont tout particulièrement recherchés pour sucrer les yaourts, les crêpes, les puddings, ou encore les liquides ou boissons. Enfin, les cristaux peuvent aussi couvrir de multiples usages, saupoudrés sur les yaourts, les desserts, ou incorporés aux pâtisseries.